Ricetta Fondo di Selvaggina
8 persone
Selvaggina
mazzetto aromatico:
100 g carote
60 g sedano
60 g porro
3 bacche pimento
12 grani pepe
1/2 cipolla tritata e dorata
Lavate sotto l'acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi.
Eliminate gli eventuali resti di grasso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola.
Quando l'acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco.
Sciacquateli sotto l'acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue.
Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l'acqua fredda necessaria per coprirli.
Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola.
Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie.
Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata.
Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un'ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.
http://www.dbricette.it
Selvaggina
Ingredienti
2000 g carcasse di selvagginamazzetto aromatico:
100 g carote
60 g sedano
60 g porro
ingredienti per il condimento:
1 foglia alloro3 bacche pimento
12 grani pepe
1/2 cipolla tritata e dorata
Preparazione Fondo di Selvaggina
Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo.Lavate sotto l'acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi.
Eliminate gli eventuali resti di grasso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola.
Quando l'acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco.
Sciacquateli sotto l'acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue.
Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l'acqua fredda necessaria per coprirli.
Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola.
Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie.
Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata.
Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un'ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.
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