Ricetta Salsa Demi-glace (2)

Ingredienti per 4 persone
Ingrediente principaleManzo

Ingredienti

500 g carne di manzo mista grassa e magra
500 g polpa di manzo magra
1000 g ossa di bue e di vitello a pezzi
50 g grasso di prosciutto crudo
25 g lardo
2 carote
1 cipolla
1 costa sedano verde
1 mazzetto prezzemolo
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
200 cl acqua
300 g pomodori maturi pelati
1 bicchiere vino bianco secco
30 g olio d'oliva
35 g farina bianca
10 g funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
2 cucchiaini sale grosso
pepe

Preparazione Salsa Demi-glace (2)

Le dosi sono per 50 cl di salsa.
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.
Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.
Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.
Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso.
Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore.
Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.
Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.
Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.
Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
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