Ricetta Fumet di Granchio
4 persone
Granchio
3 cucchiai olio d'oliva
25 cl cognac
250 g carote
50 g gambi di sedano
50 g porro
50 g scalogno
2 spicchi aglio
2 pomodori
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
3 bacche ginepro (bacche schiacciate)
1 rametto dragoncello fresco
1 rametto timo fresco
2 cucchiai olio di semi
50 g concentrato di pomodoro
sale
pepe
Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato.
Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
http://www.dbricette.it
Granchio
Ingredienti
400 g gusci di granchio3 cucchiai olio d'oliva
25 cl cognac
250 g carote
50 g gambi di sedano
50 g porro
50 g scalogno
2 spicchi aglio
2 pomodori
1 foglia alloro
1 chiodo di garofano
3 bacche ginepro (bacche schiacciate)
1 rametto dragoncello fresco
1 rametto timo fresco
2 cucchiai olio di semi
50 g concentrato di pomodoro
sale
pepe
Preparazione Fumet di Granchio
Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio.Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato.
Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
http://www.dbricette.it
