Ricetta Cappone in Salsa di Cardi

Ingredienti per 4 persone
Ingrediente principaleCappone

Ingredienti

1/2 cappone con collo, fegato, ventriglio, zampa
800 g cardi
20 g formaggio grattugiato
2 cucchiai farina
1 fetta limone
30 g burro
sale
per il brodo:
1 ginocchio di vitello
1 costa sedano verde con foglie
1 carota
1 cipolla
2 foglie alloro
2 chiodi di garofano
prezzemolo
sale

Preparazione Cappone in Salsa di Cardi

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri d'acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Salate.
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
Preparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
Appena cotti (il tempo varia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Disossate il cappone ancora caldo, eliminate la pelle.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
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Vino da abbinare a Cappone in Salsa di Cardi

Dolcetto Di Dogliani DOC, Lacrima Di Morro DOC, Aglianico Del Vulture DOC